Kawior z arbuza, ryba o smaku czekoladowym, dyniowy makaron? Dla kuchni molekularnej nie ma smaków niemożliwych. Danie o niespotykanej wcześniej formie, powstałe z niezwykłego połączenia cząsteczek różnych potraw brzmi intrygująco, ale czy smacznie?
Na pierwszy rzut oka chemia, fizyka i gotowanie to zupełnie odrębne, niemające wiele wspólnego dziedziny. Znalazły one jednak wspólny mianownik w kuchni molekularnej – rewolucyjnej metodzie
gotowania, polegającej na rozbijaniu produktów na cząsteczki (molekuły) i łączeniu ich w nietypowy sposób. Jej celem jest wydobycie z potraw tego, co najlepsze; stworzenie zupełnie nowych kombinacji, form i smaków, a ostatecznie – osiągnięcie ideału. Tajemnica metody tkwi w odpowiedniej temperaturze i sposobie przygotowania potraw.
Smakowite eksperymenty
Wbrew pozorom, potrawy kuchni molekularnej składają się z zupełnie naturalnych składników. Substancje wykorzystywane do gotowania to naturalne związki chemiczne, takie jak wyciąg z alg morskich, który pozwala zmienić konsystencję wielu dań. Poprzez zastosowanie, będącego podstawowym składnikiem powietrza,
azotu można zamrozić potrawy w krótkim czasie, przez co nie tracą one ani wartości odżywczych, ani aromatu. Kucharze molekularni rezygnują ponadto z tradycyjnych metod przygotowywania potraw – smażenia i pieczenia; dania przyrządza się bez tłuszczu, "smaży" w wodzie z dodatkiem specjalnego roślinnego cukru. Kuchnia ta opiera się na ogromnej profesjonalnej wiedzy i jak najlepszych intencjach. Kulinarne eksperymenty skutkują oryginalną formą, ale przede wszystkim wspaniałym smakiem. Kombinacja najlepszych składników różnych dań to zwielokrotnione doznania smakowe, a to właśnie one są w każdej sztuce kulinarnej najważniejsze.
Nie tylko dla profesjonalistów
Początki kuchni molekularnej datuje się na koniec XVIII i początek XIX wieku. Prawdziwy przełom to jednak lata osiemdziesiąte XX wieku i współpraca węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti oraz francuskiego chemika Hervego Thisa. Dziś kuchnia molekularna szybko zyskuje na popularności. Restauracje serwujące potrawy, powstałe w ten nowoczesny sposób, cieszą się ogromną popularnością, często nawet mimo ogromnych cen goście czekają na miejsce w nich przez wiele miesięcy. Najsłynniejszym tego typu lokalem jest hiszpański El Bulli. W Polsce propagatorami tej sztuki są: Jean Bos, Łukasz Konik i Wojciech Modest Amaro, który odbywał straż u samego mistrza Ferrana Adrii – szefa kuchni restauracji El Bull.
Jaka przyszłość czeka molekularne gotowanie? Czy jesteśmy w stanie przygotować tak wymyślne potrawy samodzielnie? Okazuje się, że nawet bez wielkiego laboratorium możemy spróbować niektórych metod kuchni molekularnej we własnym domu. Umożliwi nam to
robot kuchenny, który posiada funkcje gotowania w ustalonej temperaturze, proszkowania i emulgowania – jak
Thermomix firmy Vorwerk. W Internecie i w książkach kucharskich znajdziemy już również przepisy kulinarne na dania "kuchni cząsteczkowej". Zachęcamy do eksperymentowania, ponieważ może tak właśnie będzie wyglądać kuchnia przyszłości…
